Sự cần thiết phải có dữ liệu chính thức và đáng tin cậy về lĩnh vực kem thủ công từ lâu đã được Hội chợ Longarone nhấn mạnh. Vào năm 2011, trong khuôn khổ Triển lãm MIG-International Artisan Gelato, một cuộc bàn tròn đã được tổ chức để điều tra vấn đề và phát hiện ra rằng khó khăn chính trong việc định hình ngành là thực tế là các cửa hàng kem không có phân loại cụ thể nhưng được xác định. bằng mã ATECO mà họ chia sẻ với các cửa hàng bánh ngọt. Khi giải quyết nghiên cứu, các chuyên gia của CGIA của Mestre, nơi Longarone Fiere ủy quyền cho nghiên cứu, ngay lập tức phát hiện ra trở ngại này nhưng nhờ các kỹ năng được công nhận, họ có thể đạt được kết quả bằng cách phân tích và kết hợp các dữ liệu bổ sung khác nhau có sẵn như Nghiên cứu ngành và các cơ sở dữ liệu Inps và Istat khác. Bức tranh nổi lên thực sự thú vị và toàn diện vì nó cung cấp một cái nhìn tổng quan về lĩnh vực kem thủ công với việc bán trực tiếp cho công chúng, bao gồm, ngoài các tiệm kem cổ điển, các doanh nghiệp khác có "hoạt động kinh doanh cốt lõi" khác nhau, chẳng hạn như quán kem và cửa hàng bánh ngọt, nơi tuy nhiên, kem góp phần quyết định doanh thu.
Hơn nữa, hoạt động của các cửa hàng kem lưu động và các công ty sản xuất kem không bán hàng trực tiếp đã được xem xét, mặc dù số lượng còn lại, nhưng chúng có truyền thống và tầm quan trọng kinh tế và việc làm rất cụ thể. Để làm cho mọi thứ dễ hiểu hơn và nắm bắt được sự năng động của toàn bộ ngành (tiệm kem và cửa hàng bánh ngọt), CGIA đề xuất một nghiên cứu chia thành hai phần, bắt đầu bằng việc trình bày dữ liệu chính thức do Cơ quan đăng ký kinh doanh thu thập và sau đó chuyển sang ước tính của ngành cụ thể là kem thủ công được hiểu là hàng hóa được sản xuất và bán trực tiếp cho công chúng.
Trong khi nghiên cứu đầy đủ có thể được tải xuống từ trang web www.miglongarone.it, chúng tôi báo cáo tóm tắt kết quả bên dưới:
Chỉ sử dụng dữ liệu từ các nguồn buồng, không cần lo lắng về sự hiện diện trong cùng một mã ATECO của các cửa hàng bánh ngọt, có thể nắm bắt được các xu hướng tiềm ẩn:
- Trong thập kỷ qua, số lượng địa điểm đã tăng nhẹ, trong khi trụ sở công ty trong những năm gần đây đăng ký giảm nhẹ, đặc biệt là đối với các doanh nghiệp thủ công.
- Tỷ lệ doanh nghiệp nữ và thanh niên có xu hướng giảm ngay cả khi sự hiện diện của họ cao hơn mức trung bình trong tất cả các hoạt động kinh tế
- Doanh nghiệp do người nước ngoài lãnh đạo có xu hướng gia tăng, nhưng tỷ lệ mắc bệnh thấp hơn so với tỷ lệ được ghi nhận so với tổng khu vực kinh tế
Sử dụng dữ liệu từ các nghiên cứu ngành Có thể ước tính quy mô của Khu vực Artisan Gelato với việc bán trực tiếp cho công chúng tại 15.589 địa điểm của các công ty đang hoạt động, trong đó:
- khoảng 7.000 công ty trong đó sản xuất và bán kem do chính họ sản xuất là "hoạt động kinh doanh cốt lõi"
- hơn 3.000 "Quán kem" trong đó kem chiếm một phần quan trọng trong doanh thu (một nửa)
- khoảng 5.500 cửa hàng bánh ngọt kết hợp kinh doanh với sản xuất và bán kem do chính họ sản xuất
- "Nhân viên" tham gia vào các hoạt động sản xuất và bán trực tiếp kem thủ công là khoảng 62 nghìn người; không chỉ những người làm việc trong "tiệm kem nguyên chất" được xem xét, mà cả những người làm việc trong các quán kem hoặc cửa hàng bánh ngọt bán kem của riêng họ
- Nếu chúng ta muốn thể hiện lực lượng lao động được ngành hỗ trợ theo ULA (đơn vị lao động tiêu chuẩn), có thể ước tính rằng doanh thu từ việc bán kem thủ công có thể hỗ trợ khoảng 30 nghìn đơn vị lao động
- Ở Ý, theo ISTAT, mỗi gia đình chi hơn 70 euro hàng năm cho kem
- chi phí hàng năm cho gelato của các gia đình Ý là 1.862 triệu euro; nếu chúng ta thêm vào con số này, mức tiêu thụ của khách du lịch, chúng ta sẽ đạt gần 2 tỷ euro (1.964 triệu euro).
- Việc tiêu thụ kem thủ công chiếm 52% nhu cầu quốc gia
- Sản lượng kem ở Ý tương đương 2.085 triệu euro, trong đó 1.063 đến từ lĩnh vực công nghiệp và 1.022 từ lĩnh vực thủ công
- Sản xuất và bán kem thủ công là một lĩnh vực quan trọng của nền kinh tế của chúng ta, sử dụng khoảng 30.000 ULA với doanh thu vượt quá 1 tỷ euro một năm.
Điều quan trọng là nghiên cứu này, lần đầu tiên thuộc loại này ở Ý, được thực hiện ở Veneto, vùng đất của các nhà sản xuất kem, một lãnh thổ mà từ đó những người tiên phong của Cadore và Zoldo bắt đầu vào giữa những năm 1800, người mà công lao phải được ghi nhận - không phải vì có đã phát minh ra kem, như một số người vẫn tin - nhưng hoạt động này đã được thực hiện, phát triển, truyền bá và nổi tiếng ở các thành phố chính của miền bắc và miền trung nước Ý, ở các quốc gia trung Âu và thậm chí vượt ra ngoài đại dương.